Sådan fungerer vinfremstilling

Lær hvordan vin fremstilles, fra druer til glas! 2008

I 2002 blev der solgt 595 millioner gallon vin i USA, i alt ca. 21,1 milliarder dollars i forbrugsudgifter. Dette betyder mere end 2 gallon (7,6 L) vin, der er konsumeret pr. Beboer. Mange amerikanere nyder vin med et måltid eller har vin på sociale funktioner. Det er endda blevet rapporteret, at et glas rødvin om dagen kan reducere din risiko for hjerteanfald og slagtilfælde.

-Vin er en alkoholholdig drik, der stammer fra druer ved gæring, meget som øl er afledt af gæring af korn. I modsætning til øl er vin ikke kulsyreholdige (undtagen champagne og mousserende vin). De har også cirka det dobbelte af alkoholindholdet i øl. I denne artikel skal vi undersøge trinene i den fascinerende proces med vinfremstilling.

Særlig tak til Paul Henkens for vores personlige rundvisning i Chatham Hill Winery i Morrisville, N.C.

Indhold

1. Fruit of the Vine
2. vinavl
3. Bliv våd
4. Sælg ingen vin før det er tid
5. Opbevaring
6. Kork i flasken
7. Champagne
8. Hjemme vinfremstilling

Røde druer Foto høflighed Chatham Hill Winery

Druer til vinfremstilling dyrkes i mange områder i USA såvel som andre lande som Frankrig, Chile og Australien. Det største vinproducerende område i USA er Californien, der tegner sig for 80 til 90 procent af den amerikanske vinproduktion. Mange kategorier af vinproducerende druer dyrkes i hele landet og inkluderer følgende:

• Vitis Vinifera - Europæisk type, såsom Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
• Fransk-amerikanske hybrider - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Druer af amerikansk type, såsom Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - hjemmehørende i North Carolina, såsom Carlos, Magnolia, Scuppernog

En vingård Foto høflighed Chatham Hill Winery

Typisk giver den druetype, der bruges til at fremstille vinen, vinen dens navn, såsom Chardonnay, Cabernet Sauvignon og Zinfandel. Nogle vine er imidlertid blandinger af forskellige typer vine, såsom en Semillon Chardonnay. Blanding af forskellige vine til frembringelse af en given smag er en del af kunsten at vinfremstilling.

Dyrkning af druer, en proces, der kaldes vinavl, involverer en kompleks interaktion (terroir) mellem følgende faktorer:

Jord - Jord påvirker hvor meget vand og varme der er til rådighed. Druer har brug for en jævn, men ikke overdreven, vandforsyning.

• Farve - Mørke jordbund har en tendens til at være varmere end lette jordarter, fordi de er bedre til at absorbere og holde varme.
• Geologi - Stenagtige eller stenede jordarter tillader vand at drenere bedre end lerjord; sten hjælper også med at absorbere varme i jorden.
• Kemikalier - Kemikaliens rolle i jorden er ikke klart forstået (se sidebjælke).

Topografi - Dette påvirker mængden af ​​tilgængeligt sollys (temperatur) og dræning (vandforsyning).

Klima / Mikroklima - Dette påvirker temperatur, sollys og vand (regn, tåge, tåge). Nogle druer, såsom Vitis Vinifera, vokser bedst i områder, hvor sæsonens temperatur varierer med ca. 30 til 35 grader Fahrenheit (17 til 19 grader Celsius).

Hvilke druetyper der plantes og dyrkes i et givet område afhænger af terroir. På den nordlige halvkugle begynder druerne at knoppe i slutningen af ​​marts eller begyndelsen af ​​april. Druerne vokser, blomstrer og udvikler frugt hele sommeren. Producentens mål er at holde bladvæksten lille, hvilket tillader mere sol i og holder drueklyngene små, men alligevel mange. Dyrkere skal også se efter tegn på tørke, sygdomme og skadedyr. I slutningen af ​​september eller begyndelsen af ​​oktober er druerne klar til høst. De faktiske tider varierer med klima, breddegrad og dømmekraft for de enkelte avlere.

Kemikalier i jorden

Mens kemikaliernes rolle i jorden ikke er klart forstået, ved vi det:

• For meget nitrogen giver kraftig bladvækst og skygge, mens for lidt producerer brint sulfid.
• For lidt kalium gør planter sårbare over for tørke og sygdomme og giver druer med lavt sukkerindhold.
• pH er ikke kritisk, fordi druer vokser i forskellige jordens pH-niveauer.
• For meget organisk materiale giver for meget nitrogen og vand, men for lidt understøtter ikke mange jordorganismer (regnorm).

Druer indlæses i en knuser på vingården. Foto høflighed Chatham Hill Winery

Om efteråret er det knust tid. Druerne høstes. Nogle vinmarker bruger mekaniske høstteknikker, men de fleste ansætter arbejdstagere til at plukke druerne for hånd. Druerne bringes derefter til vingården. Mange vingårde ligger på eller i nærheden af ​​vinmarkerne. Hvis vingårde er langt væk, sendes druerne i kølebiler.

Når druerne når vingården, bliver de knust. Inde i knuser, der er en perforeret, roterende tromle. Hullerne i tromlen tillader, at juice og skind af druerne passerer igennem, men hold stilkene inde i tromlen. De knuste druer og juice kaldes skal.

Hvad der sker næste, afhænger af druetypen. Rød druemost sendes direkte til gæringstanke. Hvid-druemost sendes først til en vinpresse, hvor saften adskilles fra skindene, fordi hvide vine fermenteres fra hudløse druer.

En vinpresse adskiller saften fra skindene.

Vinpressen består af en rustfri stålcylinder med en oppustelig gummiblære inde. Mustet hældes inde i cylinderen, og blæren er oppustet med luft. Blæren presser skindene mod siden af ​​cylinderen og tvinger safterne ud. Safterne opsamles og sendes til gæringstankene. På nogle vingårde genvindes skindene til lokale planteskoler for gødning.

Fermenteringstanke

Mustet, uanset om det er fra røde druer eller pressede hvide druer, sendes i sidste ende til gæringstankene. Det gæringstanke er lufttætte, lavet af rustfrit stål og kan rumme 1.500 eller 3.000 gallon (5.688 eller 11.356 liter). Tankene afkøles med glykol for at opretholde en temperatur i 40-F-området (4-C-området). Vinproducenten tilsætter sukker og gær for at starte processen med fermentering. Type gær og mængden af ​​tilsat sukker afhænger af druetypen.

Fermentation

Når gæren først rammer mustet, er koncentrationen af ​​glukosesukker (C6H12O6) meget høj, så det er gennem diffusion, at glukose kommer ind i gæren. Faktisk fortsætter den med at komme ind i gæren, så længe der er glukose i opløsningen. Når hvert glukosemolekyle kommer ind i gæren, nedbrydes det i en 10-trins proces kaldet glykolyse. Produktet af glykolyse er to tre-carbon sukker, kaldet pyruvater, og nogle ATP (adenosintriphosphat). ATP leverer energi til gæren og tillader det at formere sig. De to pyruvater omdannes derefter af gæren til kuldioxid (CO2) og ethanol (CH3CH2OH), der er alkoholen i vin. Den samlede reaktion er:

Fermenteringsprocessen tager ca. to til fire uger. I løbet af denne periode prøver vinproducenten gæringsmosten og måler pH- eller syreniveauet for at bestemme, at fermenteringsprocessen forløber som den skal.

-

Vin opbevares i egetræ tønder eller lagertanke i rustfrit stål. Foto høflighed Chatham Hill Winery

Når gæringsprocessen er afsluttet, sendes røde vine til pressen for at adskille skindene fra vinen. De røde vine filtreres derefter for at fjerne gæren. Hvide vine får lov til at sætte sig ned og filtreres for at fjerne gæren. Når gærene er fjernet, opbevares vinene i enten lagertanke i rustfrit stål eller eg-tønder (eg giver mange vine en karakteristisk smag) afhængigt af vintypen. I nogle rødvine kaldes en anden type gæring malolaktisk gæring, udføres under opbevaring. Ved malolaktisk gæring tilføjer vinproducenten en bakterie til den vin, der går i stykker æblesyre, et biprodukt af aerob (ilt-krævende) stofskifte i mælkesyre, et biprodukt af anaerob metabolisme (uden ilt). Mælkesyre er en mildere syre end æblesyre. Aldringsprocessen kan være overalt fra tre måneder til tre år.

sulfitter

Svovlholdige forbindelser kaldet sulfitter findes naturligt på druer for at forsinke væksten af ​​bakterier og skimmel. De fleste vinproducenter tilsætter sulfiter til vinen for at hjælpe med at stabilisere den, når den ældes. Nogle mennesker er imidlertid allergiske over for sulfitter - vin, der er mærket som sulfitfrit, har fjernet sulfiterne kemisk.

Efter at vinen er aldret tilstrækkeligt, som bestemt af vinproducenten, er det tid til at flaske og pakke den til salg. Operatøren pumper vinen fra opbevaringstanken til tappemaskinen. Der lægges flasker i hånden, og en formålt mængde vin strømmer ind i hver flaske. Når hver flaske er fyldt, fjerner operatøren den og placerer den i korkmaskinen. Maskinen trækker et vakuum inde i flasken, der suger den forudlæste kork ned i flasken.

Når flasken er korket, placerer operatøren nakken i foliemaskinen, som forsegler en aluminiumsfolieindpakning over korkken. Derefter flytter operatøren flasken til etiketteringsmaskinen, hvor vingårdens selvklæbende etiket placeres på flasken. Endelig indlæser operatøren flasken i en kasse til levering og distribution.

Mange vingårde tilbyder ture, så du kan se vinfremstillingsprocessen. De kan også have smageværelser, hvor du kan prøve og købe deres produkter.

Mousserende vin og champagne bruges ofte til at fejre særlige lejligheder.

Champagne og mousserende vin behandles noget anderledes end andre vine:

1. Druerne dyrkes og gæres på samme måde som med enhver anden vin.
2. Efter gæring ældes vinene i cirka fem måneder.
3. Vinen tappes med ekstra gær og sukker. Flaskerne er lukket for at give mulighed for en anden fermentationsrunde, der varer i cirka et år.
4. Vinen ældes i et eller flere år efter den anden gæring.
5. Gæren fjernes igennem rysterist, hvorved flasken placeres på hovedet og roteres en ottendedel af en tur hver dag. De døde gærceller sætter sig ned i flasken.
6. Halsen på flasken er frosset i et is / salt vandbad, og korken fjernes. Trykket tvinger den frosne prop af døde gærceller ud af flasken. Denne proces kaldes disgorging.
7. En blanding af hvidvin-brandy og sukker (dosering) lægges på toppen af ​​flasken.
8. Flasken er korket og kablet for at sikre det høje tryk indeni.

De trin, der tages af kommercielle vingårde, kan udføres derhjemme i en kølig kælder. Mange mennesker nyder at lave deres egne vine af druer, som de selv har dyrket, druer, de har købt eller fra andre frugter, såsom brombær, jordbær, blommer eller ferskner. Der er flere hjemmevinssæt til rådighed, og der er butikker, der imødekommer hjemmevineproducenten ved at sælge udstyr og give råd. Udstyr og information er let tilgængeligt via Internettet.

For mere information om vinfremstilling og relaterede emner, se linkene på næste side.

Relaterede artikler

• Sådan fungerer øl
• Sådan fungerer alkohol
• Sådan fungerer åndedrætsværn
• Hvor kommer kork fra, og hvorfor bruges det til at fremstille flaskepropper?
• Hvordan kan der være frøfrie druer? Hvordan kan de gengive sig?
• Quiz-hjørne: Alkohol-quiz

Flere gode links

• Wine Spectator Online
• Napa Valley Vinters Association: Wine Making
• Vine og vinstokke online
• Glæden ved hjemmevinkunst